Anova Precision Cooker 라는 수비드(Sous Vide) 머신을 구입했습니다. 이미 인터넷에서 요리 관련 제품에 관심 있으신 분들 사이에서 많이 팔린 제품인데요, 기존의 수비드 머신과 다르게 10만원 대에 구입이 가능하고 스마트폰과 연동되어 간편하게 요리할 수 있는 장점이 있습니다.

제품 링크: https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/

수비드(Sous Vide) 조리법이란?

수비드 요리법은 상대적으로 저온(50~70도)에서 재료를 조리하는 방법입니다. 식재료를 진공포장한 뒤에 저온으로 유지되는 물 속에서 익히는 방법으로 저온이기 때문에 스테이크처럼 바로 조리해 먹기는 힘들고 장시간 익혀야 합니다. 적어도 2시간, 길게 소요되는 경우 10시간 정도의 시간을 두고 조리해야 하므로 식사하기 한참 전에 준비해야 합니다.

식재료도 보통 굽거나 찌는 요리들을 이용하게 됩니다. 따라서 육류, 생선 등을 요리하는 데에 이용합니다. 요리에 사용해 본 경험으로 비추어 보니 다음과 같은 장단점이 있습니다.

장점

• 육류를 불에 익히면 질겨지는 현상을 방지하여 부드러운 식감을 느낄 수 있음 보통 팬이나 강한 불로 직화를 이용해서 고기를 굽게 되면 단백질이 변성을 일으키면서 고기가 질겨진다고 합니다. 수비드로 요리를 하게 되면 이러한 현상을 방지하여 통상적인 직화로 조리할 경우 퍽퍽해지는 고기를 부드럽게 조리할 수 있습니다.
• 재료의 풍미를 밀봉한 상태에서 보존하면서 조리할 수 있음 재료 본연의 향을 보존해야 할 경우 수비드 조리는 최적의 조리 방법입니다. 재료가 진공 포장된 상태에서 익기 때문에 온전하게 풍미를 보존할 수 있습니다.

단점

• 신선하지 않거나 기름이 많은 육류는 누린내가 남음 위의 장점이 거꾸로 단점으로 작용하기도 합니다. 보통 지방이 많은 부위나 신선도가 떨어지는 고기를 굽는 경우 누린내가 나는데, 불에 조리하는 과정에서는 이러한 누린내를 익히면서 날릴 수 있습니다만 수비드에서는 누린내가 그대로 식재료에 남게 됩니다. 이를 보완하기 위해서 고기에 미리 양념을 바르거나, 허브나 올리브유 등 냄새를 잡는 재료를 같이 넣거나, 수비드 완료 후 시어링을 하는 방법을 사용해야 하지만 누린내를 완전히 잡기는 어렵습니다.
• 요리 준비에 오랜 시간이 필요함 요리를 준비하려면 오랜 시간이 필요합니다. 저온에서 재료를 익히기 때문에 완전히 익히기 위해서는 육류의 경우 몇 시간은 기본으로 잡고 준비해야 합니다.

수비드 요리 따라하기

수비드 요리는 별다른 요령이 필요하지 않습니다. 재료에 적절한 양념을 하고, 밀봉하고, Anova 수비드 머신을 다음과 같이 세팅해 준 다음 앱으로 적절한 레시피를 찾아 실행하면 자동으로 물을 데우고 요리를 시작할 수 있습니다. 다만 여기에서는 몇 가지 팁이 있습니다.

• 물은 별도로 데워서 준비합니다: 수비드 머신은 전열기입니다. 전기로 물을 데우기 때문에 찬 물을 넣어서 목표온도를 맞추게 되면 시간도 오래 걸리고 전기도 많이 사용하게 됩니다. 전기포트나 가스레인지로 물을 먼저 데우면 목표온도에 도달하는 시간을 줄일 수 있습니다. 끓인 물과 찬 물을 섞어 약 50~60도를 만들고 시작하는 것이 좋습니다.

• 열손실을 최소화합니다: 위 사진처럼 스티로폼 등 보온을 할 수 있는 재질로 조리 용기를 감싸면 물의 온도를 미세 조정하는데 드는 에너지를 절약할 수 있습니다. 또한 용기의 윗부분도 일부를 랩이나 뚜껑으로 가려 주면 수면으로 손실되는 열에너지를 보존할 수 있습니다.
• 진공 포장기가 없다면 지퍼락을 사용합니다: 진공 포장을 하는 것이 가장 좋지만 진공 포장이 어려울 경우에는 지퍼락으로 water immersion method 라는 방법을 사용해서 비슷한 효과를 볼 수 있습니다. 지퍼락에 식재료를 넣고 다음 사진처럼 물에 넣으면서 지퍼를 닫으면 공기는 빠져나간 상태에서 밀봉할 수 있습니다.

• 진공 포장이 가능하다면 요리를 미리 준비해 둡니다: 수비드의 단점이 장시간 준비 시간이 걸린다는 점이지만 진공 포장의 장점을 활용한다면 역으로 조리를 미리 한 뒤에 마무리 처리만 식사 직전에 함으로써 단시간에 요리를 준비할 수 있습니다. 예를 들어 내일 손님이 많이 오기로 되어 있다면 오늘 진공 포장한 고기를 모두 수비드로 조리하여 냉장 보관한 다음, 내일 손님들이 오기 직전에 팬에서 시어링만 해 주면 됩니다. 진공 포장이므로 하루 정도는 충분히 신선도를 유지할 수 있으며 실제로 많은 수비드 레스토랑이 이 방법으로 조리하고 있다고 합니다.

아노바(Anova) 앱 활용하기

최근의 IoT 추세에 발맞추어 Anova Precision Cooker 는 블루투스/와이파이를 통해 스마트폰으로 조작이 가능합니다. 앱에서 조리 방법까지 찾을 수 있고 요리를 선택하면 온도와 시간을 자동으로 맞추어 조리를 시작하므로 굉장히 편리하게 사용할 수 있습니다. 다음은 앱에서 실제 요리를 선택하는 스크린샷입니다.

실제로 사용해 보니 직화로 구울 경우 질겨서 잘 사먹지 않는 부위도 부드럽게 조리해 먹을 수 있게 되고 그래서 굳이 지방이 많은 부위를 선택하지 않게 되어 건강에도 좋은 것 같습니다. 다음에는 제가 즐겨서 먹는 조리 방법을 한 번 소개해 보겠습니다^^